Canard à l'orange, sauce Bigarrade

(photo Meilleur du Chef)

Ingrédients :

- un canard ou canette (je préfère la canette) Otez le croupion qui donne trop d'âcreté.

- 4 oranges bio + 1 citron bio

- 1 petit verre de cognac

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 càs de sucre de bouleau ou fructose et un peu de vinaigre de vin

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Salez et poivrez l'intérieur du canard. Le ficeler pour maintenir les ailes et les pattes.

Faire roussir le canard dans une cocotte ovale sur toutes les faces.

Pendant ce temps, prélevez et émincez fin les écorces de 2 des 4 oranges ainsi que le citron. les plonger pendant 2 mn dans une casserole d'eau bouillante.

Ensuite extraire le jus de ces 2 oranges et du citron.

Lorsque le canard est bien doré, le mouiller avec le jus des oranges+citron, puis ajouter le petit verre de cognac et le cube de bouillon de volaille.

Couvrir, mettre à feu doux et cuire pendant 1 heure (si le jus se réduit trop rajouter un peu d'eau en cours de cuisson) retourner le canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, mettre le sucre de bouleau ou fructose dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin et réduire jusqu'à caramélisation (à feu doux).

Dans les 2 oranges restantes, tailler des rondelles minces et les poêler  dans un peu d'huile sur feu doux.

Mouiller le caramel avec le jus de cuisson du canard (assez abondant puisqu'il y a : le jus de deux oranges+citron+graisse+cognac et éventuellement eau rajoutée)

Faire un peu réduire cette sauce puis y ajouter les écorces émincées d'oranges pochées : C'est la sauce  Bigarrade.

Retirer la ficelle du canard. Découper le canard en morceaux, mettre dans un plat, entourer des rondelles d'oranges poêlées et verser la Sauce Bigarrade dessus