Caille confite sur un lit de panisse

Comme mon menu de ce dimanche est des plus classique, je vous donne la recette des cailles confites que j' ai mis dans mon menu de dimanche dernier sur BGM.

Cette recette est celle d'un grand chef étoilé Flora Mikula. Tout à fait à IG bas.

ingrédients pour 4 personnes pour les cailles
4 cailles
huile d'olive
4 gousses d'ail
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre

pour les frites de panisse je vous conseille d'aller voir sur BDG ......ICI

Ingrédients pour le jus de câpres, olives et tomates
grosses câpres
50  gr d'olives noires
50 gr d'olives vertes
4 tomates séchées confites
quelques feuilles de roquettes

Ingrédients pour le jus de caille
3/4 l de fond de volaille
10 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
10 gousses d'ail
thym
2 feuilles de laurier

Préparation des cailles
préchauffez le four à 150°
coupez la tête des cailles ainsi que les ailerons. Les réserver pour le jus.
Mettre la caille sur le ventre et à l'aide d'un ciseau longer la colonne vertébrale de chaque côté pour l'enlever de haut en en bas (façon crapaudine)
Enlever les côtes plates, doucement et les réserver avec la colonne, la tête et les ailerons pour faire le jus.
Placez les cailles dans un plat à four (côté peau au-dessus)
Arroser d'huile d'olive
Emincez l'ail, le mettre sur les cailles, avec le thym, le laurier,
Salez poivrez
Mettre à confire au four 150° pendant 55 mn

Préparation du jus de caille
Faire revenir les carcasses (cou, ailerons, colonne et côtes) dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail
Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier
Monter à ébullition et réduire de moitié à feu moyen.

Préparer le jus de câpres, olives et tomates
coupez les olives noires en deux
émincez les olives vertes
émincez les tomates séchées en petits dés

Passez au chinois le jus de caille et y ajouter les olives et tomates
Faire mijoter à consistance sirupeuse à feu moyen
Garder au chaud (pour napper les cailles)

Faire vos frites de panisse
sortir les cailles du four, et détacher les cuisses ainsi que les suprêmes.

Dressage
poser les frites en triangle dans l'assiette et placer à cheval sur les frites les suprêmes et cuisses de caille.
Arroser de jus de câpres, olives et tomates
décorez de feuilles de roquettes.

Un joli repas original pour un repas de fêtes.
Bon appétit.