A propos du pain

Pains Montignac du Moulin de Belledonne.

Pour être en bonne santé ou stabiliser son poids, il faut manger du pain fait avec des farines à IG inférieurs à 50. C'est à dire des farines intégrales : blé, seigle, petit épeautre, froment, kamut ...

Il doit impérativement être fait au levain naturel.
Pourquoi?

 La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit l'acide phytique grâce aux enzymes du levain : les phytases.

Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final , une meilleure assimilation.

 Je vous rappelle également que seule une boulangerie n'utilisant pas de levure peut affirmer que son pain est au levain! les bactéries de la levure sont très contagieuses et contaminent automatiquement le levain qui devient alors un levain de levure et perd donc toutes ses qualités!

Boulangerie de l'Hermitage à Gonfaron dans le Var.

Ils n'utilisent que du levain.

Eté 2010.

Le pain intégral est surtout riche en minéraux mais ceux-ci sont peu assimilables. En effet dans le son, les minéraux ne sont pas libres. Ils sont liés à une molécule chargée de leur stockage : l’acide phytique. Celle-ci agit comme une pieuvre. Elle stocke à l’aide de ses “bras” les minéraux. Mais comme elle n’est ni détruite au cours de la panification ni au cours de la digestion, elle se retrouve intacte dans l’intestin. Les minéraux piégés par cette pieuvre ne peuvent pas franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme.
Encore plus fâcheux : si tous les bras de l’acide phytique ne sont pas pris, ceux-ci peuvent piéger d’autres minéraux apportés par les autres aliments. On peut assister alors par exemple à une décalcification de
l’organisme (ostéoporose) néfaste chez les personnes âgées consommant régulièrement du pain au son.
L’antidote de l’acide phytique, c’est la panification au levain ! En effet le levain, par son acidité, favorise l’action de la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine, libérant ainsi les minéraux. Une panification au levain correctement menée aboutit à la destruction de 5/6 de l'acide phytique.


Le broyage du grain à la meule de pierre (c'est à dire sans échauffement dû aux moulins électriques) et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger. (c'est ainsi qu'est fait le pain Montignac)

Lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particulières : les phytases.
Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures (adieu les MAP) ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement)

 

Voici ce qu'il en est des différent levains.

- le levain : c'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type acétique pour les levains dits "durs" et lactique pour les levains dits "liquides".
- le levain chef : c'est la part de pâte prélevée après chaque préparation de pain et qui sert à la préparation du levain pour la fournée suivante. Il reste actif aussi longtemps qu'il est entretenu. IL peut également être congelé ou séché.
- le levain de levure (celui que nous utilisons toutes) est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique. Il contient de la levure.
En voici un exemple. On l'appelle aussi "levain fermentescible"

  La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit l'acide phytique grâce aux enzymes du levain : les phytases.

Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final , une meilleure assimilation.

 Je vous rappelle également que seule une boulangerie n'utilisant pas de levure peut affirmer que son pain est au levain! les bactéries de la levure sont très contagieuses et contaminent automatiquement le levain qui devient alors un levain de levure et perd donc toutes ses qualités!

Ma conclusion? nous devrions toutes faire notre pain au levain.

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Vous n'avez pas de levain? Alors faites votre pain intégral à la levure de boulanger fraîche. C'est ce qui fonctionne le mieux. La farine étant intégrale, le pain a du mal à lever.
Allez voir sur mon autre blog les recettes de pain intégral : ici

Vous pouvez faire le pain en MAP ou à la main. Le résultat sera meilleur à la main.
Voici le mien à la main : recette de mon pain

Vous ne voulez pas faire votre pain? Vous pouvez en acheter en magasin bio. Il faut bien vérifier les ingrédients! Farines intégrales et levain naturel.

Le meilleur? Celui de Montignac que vous pouvez acheter au Moulin de Belledonne. Ils livrent. Vous en achetez plusieurs et vous congelez. Je vous conseille le pain frais en miche ou rectangulaire.
Pour le congeler, je sépare les tranches dans le sac plastique pour qu'elles ne soient pas collées. Quand j'en veux,  je les décolle facilement.
Je fais ça aussi avec le pumpernickel bread et ça fonctionne très bien aussi.

 Il contient en fait 3 farines : blé, froment et seigle. Les farines sont bio et à grosse granulométrie ce qui leur concède un IG très bas. Un levain naturel traditionnel et du sel marin.
Les céréales sont moulues sur meule de pierre, Le cycle de fermentation est très lent. Cuisson à l'ancienne sur un sol de pierre.

Ce pain a un IG de 34. Vous ne trouverez pas plus bas. La plupart des pains intégraux ont un IG entre 35 et 50. Dès que la farine n'est plus intégrale, l'IG est supérieur à 50. Le pain blanc a un IG de 70, les petits pains à hamburger ont un IG de 85!

Vous pouvez le commander ici. En fait, ce lien vous emmène au Moulin de Belledonne qui fabrique ce pain et qui vous le vend. Sur le site shopping de Montignac, vous ne trouverez que le pain longue conservation.
Vous pouvez commander aussi par téléphone. Vous serez en contact avec Adrienne Sebillet qui est adorable! 04 79 26 58 12. Vous pouvez payer soit par carte soit par chèque bancaire.

Voilà! Si vous avez des questions, n'hésitez pas!
N'oubliez pas que le pain complet n'est pas du pain intégral. Il a pratiquement le même index glycémique que le pain blanc.