IG bas - Curry de légumes et noix de cajou

Pour continuer dans la série des recettes végétariennes, voici un curry très exotique et savoureux.

Ingrédients : pour 4 personnes
1 petit chou-fleur coupé en petits bouquets
2 aubergines coupées en dés
100 gr de petits pois mange-tout coupés en deux
450 gr de tomates pelées, épépinées et hachées (ou une boite de tomates pelées)
2 dl de lait de coco
2 cm de racine de gingembre frais finement haché
1 piment vert finement haché
100 gr de noix de cajou
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à dessert de curcuma ou curry
2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de coriandre en  poudre
un peu d'huile
sel et poivre
Riz basmati cuit
yaourt nature pour servir

Chauffer l'huile dans la poêle, faire revenir les gousses d'ail, les épices et le gingembre pendant 3 à 4 mn jusqu'à ce que le tout soit doré.
Ajouter les légumes (sans les tomates), et le piment aux épices. Faire revenir le tout 7 à 10 mn en mélangeant bien.
Ajouter le lait de coco et les tomates, Saler, poivrer et mijoter 15 à 20 mn.
Ajouter les noix de cajou et mettre le tout dans un large plat sur un lit de riz basmati. Servir avec une coupe de yaourt nature.

Vous pouvez préparer ce curry de légumes un ou deux jours à l'avance et le conserver au frigidaire. Un conseil, ajouter les noix de cajou après l'avoir fait réchauffer quelques minutes avant de servir.