Garbure Béarnaise

Nous avions envie d'une Garbure.... recherches faites de différentes, landaise, béarnaise ....Voici ma préférée, adaptée à IG Bas
.

Ingrédients : pour 4 personnes

1 chou vert

1 bout de jarret de jambon sec

250 gr de haricots blancs secs (haricots tarbais de préférence)

3 carottes
2 branches de céleri (pour remplacer les navets de la recette traditionnelle IG trop haut 85)

3 oignons

2 gousses d'ail
graisse de canard

sel et poivre

bouquet garni

4 cuisses de canard confits

La veille, faire tremper les haricots secs dans de l'eau tiède. Veiller à changer l'eau au moins 1 fois.

Le jour même, dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d'ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

Assaisonner de sel et poivre puis verser 5l d'eau.

Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30.

Enlever les grosses côtes du chou vert, le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 mn puis réserver.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle, mettre une càs de graisse de canard, faire suer les oignons puis ajouter les carottes, les branches de céleri puis laisser cuire environ 15 mn en remuant de temps en temps.

Verser les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

Déposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feu doux pendant 1h30.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir chaud.

Caille confite sur un lit de panisse

Comme mon menu de ce dimanche est des plus classique, je vous donne la recette des cailles confites que j' ai mis dans mon menu de dimanche dernier sur BGM.

Cette recette est celle d'un grand chef étoilé Flora Mikula. Tout à fait à IG bas.

ingrédients pour 4 personnes pour les cailles
4 cailles
huile d'olive
4 gousses d'ail
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre

pour les frites de panisse je vous conseille d'aller voir sur BDG ......ICI

Ingrédients pour le jus de câpres, olives et tomates
grosses câpres
50  gr d'olives noires
50 gr d'olives vertes
4 tomates séchées confites
quelques feuilles de roquettes

Ingrédients pour le jus de caille
3/4 l de fond de volaille
10 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
10 gousses d'ail
thym
2 feuilles de laurier

Préparation des cailles
préchauffez le four à 150°
coupez la tête des cailles ainsi que les ailerons. Les réserver pour le jus.
Mettre la caille sur le ventre et à l'aide d'un ciseau longer la colonne vertébrale de chaque côté pour l'enlever de haut en en bas (façon crapaudine)
Enlever les côtes plates, doucement et les réserver avec la colonne, la tête et les ailerons pour faire le jus.
Placez les cailles dans un plat à four (côté peau au-dessus)
Arroser d'huile d'olive
Emincez l'ail, le mettre sur les cailles, avec le thym, le laurier,
Salez poivrez
Mettre à confire au four 150° pendant 55 mn

Préparation du jus de caille
Faire revenir les carcasses (cou, ailerons, colonne et côtes) dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail
Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier
Monter à ébullition et réduire de moitié à feu moyen.

Préparer le jus de câpres, olives et tomates
coupez les olives noires en deux
émincez les olives vertes
émincez les tomates séchées en petits dés

Passez au chinois le jus de caille et y ajouter les olives et tomates
Faire mijoter à consistance sirupeuse à feu moyen
Garder au chaud (pour napper les cailles)

Faire vos frites de panisse
sortir les cailles du four, et détacher les cuisses ainsi que les suprêmes.

Dressage
poser les frites en triangle dans l'assiette et placer à cheval sur les frites les suprêmes et cuisses de caille.
Arroser de jus de câpres, olives et tomates
décorez de feuilles de roquettes.

Un joli repas original pour un repas de fêtes.
Bon appétit.

Poulet fermier au cognac et à la sauce crémeuse

Un beau poulet fermier
500 gr de champignons de Paris
1 verre de cognac
Une brick de crème fraîche
Un bouquet de persil plat
3 échalotes
3 feuilles de laurier
3 branches de thym
3 branches de sarriette
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Huile d'olive 
Baies roses

Tapisser le plat à four de laurier, thym et sarriette. 2plucher les échalotes et les couper dans le sens de la longueur. Les ajouter. Assaisonner ce lit d'herbes.

Couper le poulet et assaisonner les morceaux. Les disposer dans le plat. Couvrir d'un verre de cognac et ajouter un peu d'eau de façon qu'elle affleure aux trois quarts. A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner la peau du poulet d'huile d'olive. Saupoudrer de piment d'Espelette.

Enfourner 30 minutes à 220°.

Pendant ce temps, laver les champignons et les couper en quatre ou en six selon leur grosseur. Laver le persil et le ciseler.

Lorsque le poulet est cuit, récupérer la sauce et la mélanger à la crème . Au passage, garder le poulet bien chaud. Ajouter les champignons et faire réduire de façon que la sauce épaississe un peu.

Lorsque la sauce est nappante, rectifier l'assaisonnement, puis la verser sur le poulet avec les champignons.

Saupoudrer de persil ciselé et de baies roses. Servir aussitôt. Se régaler .....

Mon menu IG bas du dimanche 4 octobre 2015

Les premiers froids sont là... Et la pluie en abondance, selon les régions où vous vous trouvez.... Un plat convivial et chaleureux sera le bienvenu, je pense !!!!!

Que direz-vous d'un beau chou farci à la sauce tomate, cuit en cocotte ?

Faire blanchir votre chou quelques minutes dans l'eau bouillante, retirez-le et ouvrir toutes les feuilles pour arriver au cœur. Prélevez le cœur que vous hachez avec votre farce habituelle.

voici la mienne : Ma farce, c'est deux tranches de pain intégral, un oignon, de l'ail, du persil, un œuf, ne pas oublier d'ajouter le cœur du chou, le tout mixé et autant de porc haché ou de saucisse de Toulouse. Bien tout mélanger

 Faire un cœur de farce et recouvrir des premières feuilles proches du cœur.

 Faire une 2ème et 3eme couche de farce et de feuilles de chou, 

Bien refermer le chou. Le mettre dans la cocotte, ajoutez des cubes de tomates, salez et poivrez peu.

Mettre la cocotte au four avec le couvercle pendant 2 h à 190°

Ouvrir la cocotte pour faire griller le dessus du chou

Servez avec une bonne sauce tomate faite maison, accompagné de riz ou de quinoa.

Bon dimanche à toutes.

Polpettes à l'Italienne aux herbes

vous connaissez toutes Marie Chioca et ses belles recettes....

Les "polpettes" italiennes sont savoureuses et moelleuses.... je vous copie ce qu'elle en dit......

"Directement inspirées de la bonne cuisine de "mamas" italiennes, ces polpettes très moelleuses ont été légèrement revisitées en version " minceur durable", parfaitement équilibrées."

Ingrédients : pour 16  polpettes (4 personnes)

1 oignon ou 3 échalotes
100 gr d'épinards frais ou surgelés
1 càc d'origan séché
40 gr de son d'avoine
40 gr de parmesan râpé
2 oeufs
400 gr de bonne viande de bœuf haché (depuis moins de 6 h et bien conservée au frais)
350 gr d'une bonne sauce tomate déjà cuisinée
sel et poivre et un peu de piment d'Espelette.

Epluchez et émincez l'oignon, le faire dorer dans l'huile d'olive. Faire "tomber" les feuilles d'épinards, jusqu'à évaporation du jus.

Transférez dans le bol d'un mixeur avec le son d'avoine, le parmesan puis hachez le tout en  mode pulse en ajoutant les œufs. Le mélange doit garder des petits morceaux et surtout ne pas devenir trop lisse. Ajoutez, le sel le poivre.

Faire des boulettes de la taille d'une balle de Ping-Pong.

Versez la sauce tomate dans une poêle, déposez les boulettes. Mettre un couvercle et laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu très doux. Vous pouvez les retournez à mi-cuisson.

Ces boulettes et la sauce peuvent être accompagnés de spaghettis MM.

Tagliatelles de sarrasin, volaille et pois gourmands.

Je dois vous dire 10 mn avant de dîner, je ne savais pas ce que j'aller mettre dans les assiettes !!!!!!

Puis je me suis souvenue que j'avais lu sur le net une petite recette avec des tagliatelles de sarrasin, faites avec des galettes de sarrasin. 

Il me restait deux galettes de sarrasin au congélateur (soit dit en passant, elles se congèlent très bien, ne pas hésiter à en faire plus.....) voici du coup cette petite recette avec des ingrédients sortis du congél.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 galettes de sarrasin ou blé noir
200 g de filet de poulet
100 g de pois gourmands
10 cl de crème de soja
1/2 jus de citron
1/2 cube de fond de volaille (facultatif)
sel et poivre

Faire blanchir les pois mange tout dans l'eau bouillante quelques minutes. Egoutter.
Couper les filets de poulet en petits cubes et les faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter la crème de soja, le jus de citron, le 1/2 cube de fond de volaille. Garder au chaud.

Tailler les galettes de sarrasin en lanières et les réchauffer à couvert au four 120 ° pendant 5 mn environ.

Faire sauter les pois gourmands  à la poêle quelques minutes.

Déposer les tagliatelles de sarrasin dans une assiette chaude, répartir les cubes de volaille à la crème et décorer de pois gourmands.

Une petite recette simple, rapide à faire, et très gouteuse. Qui peut être faite avec du poisson, des crevettes et d'autres légumes. 

Bon appétit

Veau créole

ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau (j'ai pris un filet de veau)
2 pommes
2 oignons émincés
1 yaourt nature ou soja
1 càs de concentré de tomates
1 càs de curry en poudre
2 tranches d'ananas frais coupés en dés (ou en boite nature)
1 cube de bouillon de légumes
le jus d'une orange
safran en poudre
sel, poivre
persil

Peler les pommes et coupez-les en petits dés.
Couper les escalopes en lanières

Dans une cocotte anti-adhésive mettez les morceaux de veau, les oignons et les dés de pommes à revenir pendant 5 mn, en remuant souvent.
Ajouter le curry, le yaourt, l'ananas, le concentré de tomates, le bouillon-cube, le safran et le jus d'orange afin d'obtenir une sauce homogène.

Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez et faites cuire pendant 20 mn à feu doux.

Dresser dans un plat, agrémentez d'un fin hachis de persil. Servi avec du riz basmati 1/2 complet ou du quinoa.

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C'est un plat qui peut se réaliser  avec des escalopes de poulet ou de dindonneau. Cette recette à base de safran augmente l'arôme et la coloration.

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En 20 mn seulement vous aurez un plat succulent aux milles saveurs des Antilles.

Canard à l'orange, sauce Bigarrade

(photo Meilleur du Chef)

Ingrédients :

- un canard ou canette (je préfère la canette) Otez le croupion qui donne trop d'âcreté.

- 4 oranges bio + 1 citron bio

- 1 petit verre de cognac

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 càs de sucre de bouleau ou fructose et un peu de vinaigre de vin

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Salez et poivrez l'intérieur du canard. Le ficeler pour maintenir les ailes et les pattes.

Faire roussir le canard dans une cocotte ovale sur toutes les faces.

Pendant ce temps, prélevez et émincez fin les écorces de 2 des 4 oranges ainsi que le citron. les plonger pendant 2 mn dans une casserole d'eau bouillante.

Ensuite extraire le jus de ces 2 oranges et du citron.

Lorsque le canard est bien doré, le mouiller avec le jus des oranges+citron, puis ajouter le petit verre de cognac et le cube de bouillon de volaille.

Couvrir, mettre à feu doux et cuire pendant 1 heure (si le jus se réduit trop rajouter un peu d'eau en cours de cuisson) retourner le canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, mettre le sucre de bouleau ou fructose dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin et réduire jusqu'à caramélisation (à feu doux).

Dans les 2 oranges restantes, tailler des rondelles minces et les poêler  dans un peu d'huile sur feu doux.

Mouiller le caramel avec le jus de cuisson du canard (assez abondant puisqu'il y a : le jus de deux oranges+citron+graisse+cognac et éventuellement eau rajoutée)

Faire un peu réduire cette sauce puis y ajouter les écorces émincées d'oranges pochées : C'est la sauce  Bigarrade.

Retirer la ficelle du canard. Découper le canard en morceaux, mettre dans un plat, entourer des rondelles d'oranges poêlées et verser la Sauce Bigarrade dessus